Como precificar o cardápio do delivery sem perder margem
Aprenda a calcular o preço de venda dos seus pratos com ficha técnica, CMV e margem — para vender no delivery sem trabalhar no prejuízo.
Vender muito e ainda assim fechar o mês no vermelho é mais comum do que parece. Quase sempre o problema está no preço de venda mal calculado. Veja como precificar o cardápio do seu delivery com método.
Comece pela ficha técnica
A ficha técnica é a "receita com números": quanto de cada ingrediente entra no prato e quanto isso custa. Some tudo e você tem o custo do produto. Sem isso, qualquer preço é chute.
- Liste cada ingrediente e a quantidade real usada.
- Use o preço de compra atualizado (sazonalidade muda tudo).
- Não esqueça embalagem, sacola e descartáveis do delivery.
Calcule o CMV
O CMV (Custo da Mercadoria Vendida) é o quanto, em percentual, o ingrediente representa do preço de venda. No food service, um CMV saudável costuma ficar entre 28% e 35%. Acima disso, a margem aperta.
`CMV (%) = custo do prato ÷ preço de venda × 100`
Da onde vem o preço de venda
O preço precisa cobrir três coisas: o custo do prato, as despesas (aluguel, energia, taxas, comissão de marketplace) e o lucro. Um caminho simples é partir do custo e aplicar um markup que cubra tudo isso.
> Atenção ao delivery: se você vende no iFood, a comissão precisa estar embutida no preço — senão ela come o seu lucro. Esse é um dos motivos para investir num canal próprio.
Revise sempre
Preço não é "definir uma vez e esquecer". Reveja a cada mudança relevante de custo e acompanhe a margem nos relatórios. Com um sistema próprio, você vê o ticket médio e o que mais vende, e ajusta o cardápio com base em dados.
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